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闽东壹鱼 时鲜共奏

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发表于 2019-8-13 21:38:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
8月黄鱼美,时鲜纷呈,这一场晚宴,闽东壹鱼与时鲜共奏新潮菜的夏天。

我国大黄鱼养殖主要集中在福建、浙江沿海地区,年总产量可达20万吨。

东海水域气温偏低,水流比较急,黄鱼生长周期相对长,肉质较南海黄鱼更结实;东海与黄海交界处的福建宁德三都澳复鼎屿海域,海水常年保持在13-30度之间,鱼虾等生物种多量大,水质和环境皆适合大黄鱼生长,故福建宁德有中国“大黄鱼之乡”之称。

我国年产大黄鱼近7成都来自此地,“闽东壹鱼”就来自这片核心黄金产区,是其中围网生态养殖大黄鱼品牌中规模最大的一只。

“闽东壹鱼”仿野生大黄鱼养殖法,模拟野生黄鱼生活习性,饲以精选饲料,以流水带动鱼的运动量,养足三年,这种健身鱼,鱼质紧实、鱼体修长,肤色金黄,色泽明艳,为黄鱼珍品。

本次晚宴由菁禧荟创始人、主厨杜建青主理,以“闽东壹鱼”为主食材,以新潮州菜思维、烹饪技法演绎全新黄鱼宴。


杜建青为本次晚宴特别设计了6道的定制黄鱼菜,融合潮州菜烹饪、味型,做法创意、改良,菜单中不乏潮州经典味道,为此我们特别邀请主厨透露一二,看大厨如何妙手:

前菜/五碟六味拼盘
餐酒搭配:唐培里侬香槟王2009年
冻黄鱼饭拼豆豉黄鱼,鱼子酱蟹肉拿破仑,潮式腌法国皇家古斯生蚝,潮味卤水猪手,姬松茸拌西施舌
5个碟子,6种味道,其中冻黄鱼饭拼豆豉黄鱼,用黄鱼结合潮州经典冻鱼饭的做法。
鱼饭是潮州菜特有的夏日解暑菜式,入口凉爽犹如在云上。传统鱼饭有鱼无饭,是鱼不是饭,鱼以淡盐水腌起,放浓盐水煮熟,自然冷却成新鲜优质鱼饭,近乎裸妆的手法,突出鱼身自然的油脂甘香,是清水出芙蓉,天然去雕饰的自然系作品。
豆豉黄鱼与此做对比,黄鱼炸后加炒过的豆豉腌制,香味饱满,层次清晰,和鱼饭浓淡相衬,保留闽东壹鱼的自然鲜度和质地,落落大方,味道、口感明朗干净,是简单却有高度的一道菜,诠释了主厨大道其简的烹饪思想。

汤品
黄鱼茸烩官燕
源自蟹肉烩官燕,取黄鱼肉,以红烧官燕的做法调制汤底,浅浅黄色明媚清爽,燕窝细滑淡淡清风。

主菜
鸡油菌翡翠黄鱼扒
黄鱼肉改成牛排大小,搭配当季鸡油菌,青豆泥打底,是西式牛排的小清新版。
餐酒搭配:勒弗莱酒庄普里尼-蒙哈榭2016年

意大利黑醋雪花牛肉
餐酒搭配:大金杯酒庄上夜丘村2016年

鲜鸡枞红虾黄鱼卷
潮州角瓜煮黄鱼盏
角瓜是夏季时令食材,相传有算术天分的角瓜是潮州人的乡愁,是潮州人的日常烟火,潮州菜大厨喜好以炒、煮、焖的手法成菜,主厨以潮州角瓜煮黄鱼盏,黄鱼肉打成鱼胶,压成鱼盏,黄鱼骨熬制的原汤加角瓜同煮,原汤原食,拔升滋味。

点心
香葱黄鱼酥饼

甜品
冰糖清炖鲜莲子。
餐酒搭配:荣耀托卡伊贵腐甜白葡萄酒2017年

本次菜单,主厨透露还特别搭配了4款云南时令鲜菌,寻来M9和牛肉、辅以潮式生腌法处理的法国生蚝,各式风味,或拌或酿,或以江南风味出场或以潮州手法融合,起承转合。
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发表于 2019-8-13 21:50:35 | 显示全部楼层
不错不错,精致,有日料的感觉
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论坛元老

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发表于 7 天前 | 显示全部楼层
现在都养殖了,活的一斤32元。野生的快绝种了,被广东人吃绝种了,现在据说野生活的一斤好几千了
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